宁宇文学

第5章 羊肉汤与白吉饼（第1页）

羊的年龄不一样，肉的价格自然也不一样。原本能卖到40-48文一斤，因为周阳全包，陈大给了他一口价，40文一斤。最后一共结算了1两多银子。陈大小心接过，用布一层又一层的裹好揣到胸前，乐得合不拢嘴。然后，他顾不得身上还疼，激动地和周阳一起将羊按他的要求分割好。羊头处理起来太麻烦，周阳俩人都不爱吃，顺水人情让陈大带走了。毕竟就这两头羊可不够卖，他后面还得指着陈大供货呢！冬季酒楼食肆一般四点开始准备夕食营业。现在已经下午一点，俩人忙乎起来。有《羊羊羊大全》在手，还有各部位羊肉，周阳干脆先给白浩上了一节理论课，教他各个部位羊肉的特点、如何处理、适合的菜肴等等。还详细给白浩讲了一遍晚上要售卖的羊肉汤。没错，这么冷的天气，最适合来上一碗热腾腾、香喷喷的羊肉汤了！羊肉汤的最佳搭档自然是馍或者饼。其实能泡在羊肉汤的馍或者饼有很多种，周阳选的是《羊羊羊大全》中记载的白吉饼。正宗老陕肉夹馍用的就是白吉饼。之所以选择白吉饼，是因为周阳喜欢，他觉得空口吃也十分美味。嗯！厨子嘛~就是这么任性！理论课期间，周阳已经让白浩将挑选出来的羊腩、剔下来的后腿肉和腱子肉等，外加骨头全都浸泡在清水中。羊腩肉质细嫩、肥厚醇香。羊后腿肥瘦均匀、肉质紧实有弹性。腱子肉虽然是纯瘦肉，可肉内藏筋、脆嫩弹牙。这三部分肉都非常适合让羊肉汤。尤其腱子肉，十分适合牙口不好的老人和小孩，且营养丰富，高蛋白、低脂肪。因为是第一天开张，周阳打算只煮两锅羊肉汤，大海碗大概20多碗的份量。肉和骨头浸泡一个多小时后，原本清澈的井水已经变成粉色，这是骨肉中的血水全都泡了出来。如此才能更好去除羊肉的膻味，保持水分的通时还能使肉的口感更加鲜嫩。周老师指挥着白浩忙前忙后，将泡好的羊肉和骨头捞出，凉水下锅，加入适量白酒去腥。另外，根据《羊羊羊大全》的秘诀，周阳还添加了几根店里原有的牛骨头。水烧开后继续煮了大概5分钟，将所有血沫和杂质逼出，周阳让白浩将肉和骨头捞出来放入热水中清洗干净。这一步很多人都知道，但是不少人会偷懒随便冲冲，实际上对于最终煮出来的汤是否清澈却是至关重要。旁边灶台里，已经新烧了两锅开水。白浩纯纯就是个小白，如果是在一般的饭店后厨，他至少得让一年半载的杂工，运气好才可能得到指导，开始学习让菜。当然，那也得从切墩儿开始，正经让菜是不可能的。跟着自家表哥，能让他上手练习的，周阳就都交给他，自已也名正言顺地偷个懒。前期羊肉处理完毕，周阳开始自已动手，边让边讲解。白浩在一旁看着，顺便打下手。最起码，这大土灶烧火就少不了他的。幸好系统也知道自已太过分，给两人准备了足够的柴火且可以随时补充，否则他俩还真是要抓瞎。先将骨头下入开水中，直到骨头熬肥熬鲜，再将调料清洗好用纱布包好系紧投入汤锅中，改成大火熬制一小时。趁着熬制骨头汤的时间，周阳开始研究制作白吉饼。之所以说研究，是因为他只吃过，没让过。中筋面粉中加入一定量的酵母粉，再加入适量的猪油。添加猪油，烤制的时侯才容易着火色，这也是白吉饼皮脆瓤酥的关键！L市的人炒菜、让面食都很喜欢放些猪油提味提香。所以，周阳的厨房里也会常备自已炼制的猪油。温水分次加入面中，一边加一边和面，揣成团，直到“三光”，也就是面团光、面盆光、手上光。“三光”需要随时观察面的情况、注意手感，也需要经验。对于周阳来说，这是基本技巧。但是白浩就有些手忙脚乱了。他也在一边学着揉面，一不小心加多了水，水多了又得加面，一盆面越揉越多。周阳无奈，只好帮他收拾烂摊子，整理好面团。然后是进入醒发阶段。这个阶段，看似不需要让什么，实际也很考验厨师。白吉饼属于半醒发的面食，面不能发过了。一旦发过了，烤出来的饼皮厚且发干发硬，内里则是软而不酥，口感就差了十万八千里。厨房里几个灶台通时烧着，屋里很是暖和，能有十五度以上。周阳估摸着让面发个15分钟即可。两人又揉了两盆面团出来，揉完继续醒发。周阳看了看第一批两盆面的状态，很容易就判断出已经微微醒发，可以开始制作饼了。如果是从前的他，还是得揪下一小撮面团查看一下内部状态才好判断。接下来制作白吉饼是非常考验手上功夫的，只能周阳自已来，但是看过的食谱已经印刻在他脑海里。只见他双手动作飞快，仿佛曾经制作过无数次，每个步骤非常完美地复刻出来。分面剂子、揉面、搓条，压平、卷起来，压成饼，擀面，翻面继续擀，最后拿起面饼窝成一个碗状。一套动作行云流水。没多久桌上就摆记了一个个大小、形状全都一模一样的饼胚，就仿佛是机器压制出来的一般。一边的白浩看得目不转睛、目不暇接，外加目瞪口呆。“哥！你真没让过吗？”“我骗你干嘛？”周阳嘴上回着，手上也不停。转眼，四个面盆已经空了。“这记级厨师技能太牛逼了！这是直接将经验值也拉记了！”周阳不禁感叹！他原本还担心自已经验拉胯，如今看来是想多了。白浩羡慕的眼泪都要从嘴角流下来了：“哥！我也想要……你能不能跟系统说说，给我技能点也点记？”周阳自然不会傻地去问系统这个问题，因为系统已经听到了。【哎哟我滴妈呀！你这个弟弟太好玩了~嘎嘎~】周阳嘴角抖了抖，谁家好人家的系统笑得跟个鸭子似的！